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我在日本当厨师,每个月工资近3万!

这就是我在日本的餐饮情况,目前我还是湖南菜馆的厨房负责人,我老婆也在这边,我在犹豫是否把小孩接过来上学。我的工作身份,是可以把老婆孩子全部接到身边的,只是,小孩子在日本上学的话,就无法参加国内的高考了,所以也很犹豫。不管离开多少年,自己心里始终还是个中国人,总是想着以后要回国。

(文章来源于豪虾传蒋毅 ,作者蒋毅)

【蒋毅按】小姚(姚宴军)的老家在四川遂宁市河沙镇,与我的老家蓬南镇,相隔只有30公里左右,高速路开通以前,我们回老家,都必须要从河沙经过。所以,当我第一次知道小姚是老乡时,我比较意外!准确来说,小姚还不是一个小老板,内心有一个小老板梦,我相信,他不久后,就会走上餐饮老板这条路。

小姚已经从事餐饮后厨工作18年,目前在日本工作,就职的餐厅名叫“湖南菜馆”,位于日本东京新宿歌舞伎町,老板是李小牧。从他来到日本,到现在八年时间,一直都在湖南菜馆工作。通过小姚的餐饮经历,能给国内的很多厨师,或者很多想去日本开餐厅的小老板们,一些参考和借鉴!

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【姓名】姚宴军

【身份】湖南菜馆厨师长(日本东京)

【从业经历】2001年我初中毕业,没有继续读高中,当时年龄小,考虑到未来得有一门手艺,于是家里人把我送到酒店给别人当学徒,我的师父是承包厨房的大厨,按照当时的规矩,包了3000元的红包当拜师礼,然后就跟着在酒店后厨开始学艺。

最开始两个月,我就是打杂,除了管吃住之外,一分钱收入都没有;两个月后,开始学习配菜和切菜,师父开始每个月给我发200元当零用钱,半年后,我可以上灶炒菜,开始正式领工资,不过每个月只有600~700元,又过了一段时间,工资给我涨到1200元左右,我也在这一年多时间里,逐渐成长为一个可以独立上灶的厨师。

一年半以后,因为师父的变动,我离开他身边,回到遂宁,自己去找了个餐厅当厨师,工资也只有1200元;两年后的2004年,工资才涨到1500元;干到2005年底,在朋友招呼下,我2006年到东莞去打工,也是给别人餐厅当厨师,收入比在四川好了很多,于是在当地干了四年。

2010年我又再次回到遂宁老家,这次就是开始自己带人去承包厨房,因为前面积累了接近10年的经验,所以比较顺利,把厨房其他人员的工资发完以后,我每个月的实际收入,达到了七八千,这对当时的我来说,觉得还不错,因为其他很多炒菜的师傅,工资才3800~4500元之间,我的收入相当于他们两倍。

当时,我的师父已经到日本工作了好几年,通过他得知在日本的厨师收入很高,手艺好的师傅,可以拿到国内收入的好几倍。在大多数国内厨师才四五千工资时,我师父他们在日本就已经可以拿到一万五左右,比我自己七八千的收入,都要高两倍,而且还没什么风险,只要把菜做好即可,于是我也想到日本去打工。

后来,加入了成都的“众鼎国际人力资源公司”,这是一家专门为全世界派遣厨师的劳务公司,通过它我得以有机会来日本工作。当时我们圈子里的厨师,都想来日本打工,因为在这边的师兄弟收入都很不错。于是为了来日本,我们还要给众鼎很高的中介费,当时每个人差不多12万,在当时,这几乎相当于一个新厨师到日本的全年工资,但我们很多人还是交钱了。

因为我们不用操心手续,一切手续都由中介公司负责,如果不成功,扣除必须的手续费后,其他全部退还给我们,这是一方面;我们也想得很简单,就算是相当于白干一年,但后面几年的收入,还是远远高于在国内上班,再加上当时不像现在,除了中介公司这条路,没有其他办法能来日本,所以我们都给了这个钱。

来日本前,中介公司就明确给我们说了,手续上填写的收入会高于我们到日本后的实际收入,意思是材料必须这样写。我们也都接受了,因为我们关心的是自己到了日本实际能拿多少,至于他在文件上填多少,我们可以不在乎。结果,我到日本后,中介公司没有给我安排以前说好的那个餐厅,而是直接安排到了湖南菜馆。

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我到湖南菜馆时,生意很不好,而且只剩下一个厨师,前一个厨师是直接跑了,所以老板也算是临时找到了我,结果,从那一天开始,我就在湖南菜馆一直待到现在,已经超过8年时间。这8年时间我见证了湖南菜馆的生意,从最开始每天零零散散的上客,每个月为房租和工资发愁,到后来天天爆满。

因为我是通过中介公司获得了一切合法的工作手续,所以我不仅可以自己在这里上班,还可以带老婆一起过来上班,等我在日本安顿好以后,就把老婆也接来日本。日本的餐厅包吃,但不包住宿,所以我们自己租了一个小公寓,我自己继续当厨师,我老婆则主要是在中餐厅打工,顺便学习日语。

在日本,每个月我可以拿到接近3万(人民币)的工资,我老婆在餐厅当副店长,每个月也差不多有2万元(人民币)的收入,我们加起来每个月有4万多的收入,确实比国内要好一些。但日本的生活成本和日常开销也比较多,除了自己开销的,平时还要往家里汇款,有小孩子在跟着父母上学,所以,一年到头了,也看不到什么钱!

在湖南菜馆工作期间,我看到很多日本的中餐厅都快速发展,比如我老婆所在的餐厅,在新宿这个地方,短时间内就开了14家店,每一家店生意都很不错,中午做定食,晚上做点餐,就国内的家常菜,也很受周围的上班族欢迎。为此,我也劝说我们老板去开分店,这样的话,我也可以跟着老板投资一点,想多赚点钱。

但最终我们老板没有采纳,也没有扩大规模和发展,我也没有说什么。毕竟,这么多年过去了,我们和老板相处比较融洽,关系也很亲近,我负责把他们的厨房管理好,见证了他们生意从不好到好的这个过程,只是觉得比较遗憾,原本有机会把这个品牌做得更大,生意做得更好的!

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【日本餐饮】日本的餐馆生意和国内不一样,日本人喜欢守着一个餐厅吃,也就是回头客很忠实,一旦喜欢你这家店,他可能一个星期都要来好几次,所以这边特别盛行各种老店。这就要求日本的餐厅,一是后厨炒菜的厨师要稳定,目的是菜的味道要稳定,否则,经常换厨师的话,很多老客人吃着吃着就不再来了。

另外,就是时间要长,当日本人不知道选什么餐厅时,他们会优先选择那些开业时间更长的餐厅,可能是觉得能长期经营的,才是味道和品质的保证。湖南菜馆在我去时,生意之所以不好,就是因为这两个原因:厨房的厨师不停地更换,导致菜品很不稳定;其次时间也不长,才短短三年左右的时间。

当我在店里稳定下来后,最主要就是让湖南菜馆的菜品味道稳定下来了,不再像以前一样换来换去,周围的人每次来吃,都可以吃到一样的味道,于是稳定的回头客也就慢慢增多,再加上经营时间的延长,店内的生意从最开始每天卖几万,到后面卖十多万,到最近这几年的每天卖到接近30万,业绩也是翻了好几倍。

很多人都说我们店在歌舞伎町,老板又是李小牧,那生意是不是主要依靠游客?或者是依靠李老板的影响力?我觉得老板的影响力确实有,但对店内的生意影响不是那么大。毕竟,我们的店只有不到80个平方,就这么大的接待面积,就算是没有李老板,我们依靠产品上日积月累的稳定供应,生意也能做到现在的程度

这可能就是日本开餐厅和国内不一样的地方,我们餐厅虽然叫湖南菜馆,但湘菜和川菜基本对半分;再加上我们的客人,主要还是以周围的上班族居多,游客比例没有想象中那么多,所以味道并不像国内那样追极致。毕竟,对于日本人来说,不管湘菜、川菜、粤菜还是东北菜,他们都统一理解为“中华料理”。

在日本的师傅,必须要会做四个菜,也就是麻婆豆腐、回锅肉、青椒肉丝和宫保鸡丁。听比我们更早来日本的师傅说,以前在日本开中餐厅,只需要这四个菜,就可以躺着赚钱,尤其是麻婆豆腐,在日本非常受欢迎,除了我们四川的做法,还有东北做法、福建做法、山东做法,甚至,日本本地的餐厅也都要做麻婆豆腐。

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以前,中华料理在日本是高档餐厅的代名词,但是上世纪90年代,日本的中餐厅全面爆发,大家又以杀价的方式来恶性竞争,导致中餐厅在日本变成平民餐厅;再加上在菜品的味道上,没有像国内一样追求所谓的“正宗”概念,各个地方的厨师,把东北菜、川菜、湘菜和粤菜等,融合在一个餐厅去做,慢慢地,中餐厅在日本就不再有以前那样的影响力和口碑。

东京的中餐厅,横滨的中华街很多,但那里基本是老派的中餐厅为主;而新兴的中餐厅,主要集中在池袋、上野和新宿这三个地方,尤其是池袋北口,方圆五百米的范围内,聚集了几百家中餐厅,而且生意都很不错,一到饭点就人满为患,消费者主要就是生活在这附近的中国同胞。

在东京开餐厅的老板中,以东北人和福建人为主,满大街都是东北话,经常有人调侃说不久以后,池袋可能会被东北人给全部占领了,这和解放前日本曾经占领过东北有关。据说是当年日本人留在东北的遗腹子,大量的移民到日本这边来,就主要生活在池袋及上野周边这些地方。而福建人则不用说,在全世界各个国家的华人移民中,福建人的数量都高居不下。

所以,在日本开餐厅,现在的生意已经不好做,我们算是错过了在日本开餐厅的黄金时期,以前随便开一个中餐厅都很火——前几年在池袋,随便开一家川菜餐厅,生意也很火。但最近这几年,餐饮生意越来越不好做,换手率非常高,在朋友圈里经常可以看到有铺面转让出来,我感觉日本的中餐厅也到发展的瓶颈阶段了

在以前的日本,厨师一直属于紧缺行业,所以给厨师办理工作签证很方便,只要有厨师证,而且在国内有十年的工作经历,基本都能顺利办下来。东北很多人来日本,就是通过假厨师证来的。后来日本发现这个情况,对厨师身份卡得越来越严格,现在再想通过厨师身份来日本,已经变得很困难,尤其是东北那边的人,我们四川这边还稍微好一点。

在日本上班,好处是不存在拖欠工资,不管是有正式身份的社员,还是没有正式身份的临时工,工资都不会被拖欠。而且收入确实也不错,最普通的服务员,现在一个小时的时薪都是1000元起,管理人员还要贵一点;所以,哪怕是在餐厅当前厅服务员,你只要愿意做,一个月拿30万(日元)也是没问题的!

我们依靠正规途径过来日本的厨师,身份很自由,因为日本的中餐厅越来越多,所以厨师在这边不缺工作,但每次更换工作都需要到入境管理局去备案,如果一个厨师经常更换工作,那么入管局在签证上,可能只给你批一年的期限,你需要每年都去备案;如果你固定在一个地方上班,那移民局可能会给你三年、五年的工作签。

日本这边就是鼓励职人态度,不喜欢东跑西跳换工作的人,我在湖南菜馆已经超过8年,所以我和我老婆的工作签证就很健康。生活在这里,感觉就和国内没什么差别,想回老家了,买张机票就可以立即飞回去。只是,我每年在春节前后回去一次,平时在这里都很忙,一周只休息一天,而且我又是厨房负责人,所以没事基本都不回国。

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如果在日本和老板合不来,可以辞职,然后拿着老板的辞退信,到入管局去报备一下即可。这一步一定要注意,就是你每更换一个工作场地,一定要让入管局知道,只要做到这一点,那就不用担心其他问题。既可以通过身边的朋友介绍找工作,也可以通过中介公司找,在日本,中介公司非常发达,任何问题,几乎都有中介公司提供帮助。

尤其是想在日本开餐厅,租铺面这个环节,是必须通过房屋中介才行。在日本,不管是商铺还是民宅,租房大多数是见不到房东的,因为全都委托给中介公司来进行操作,不存在私下交易的情况,凡是私下产生的交易都不被认同,办理后续手续会非常麻烦,这一点也是日本与国内不一样的地方:这边的中介公司,会帮助你处理与铺面相关的所有事情。

前几年有很多人通过投资签证的方式,来日本开餐厅,然后又想通过开餐厅去拿到永久居留身份,现在也还有这样的途径,但比以前困难多了。现在外国人仍然可以来日本投资开餐厅,但必须要先在日本注册成立公司,这边叫会社,个人是没资格投资开餐厅的;而且,最好要有一个日本本地人,或者获得永久居留证的人当股东,否则到银行开户会有麻烦。

注册公司很简单,只要500万就可以,这对大多数人来说都不难;找个日本合伙人也不难,现在日本的华侨,看到中餐厅盈利能力很强,因此想投资开餐厅的多得很;比较难的是铺面问题,很多日本房东都不待见中国人,一听说开中餐厅,有些房东宁愿把房子空那里,也不愿意租出来,所以在日本要找到让自己满意的铺面,是一件比较困难的事情。

有了会社,然后才能根据自己餐厅的情况,去入管局申请“工作签证”的资格和名额,入管局会根据你这个公司投资的餐厅规模和类型,给你批准工作签证的数量。日本的人工超级贵,能多获得一个国内的工作签证,对餐厅老板来说,都可以节约不小的一笔开支,毕竟,现在日本服务行业的工资收入水平,是国内的5~6倍

我身边来日本十多年的厨师多得很,大家习惯了日本的工作,主要是习惯了这边的收入。虽然国内现在的大厨,收入也可以轻松拿到2万以上,但日本是最普通的杂工都能拿到这个收入。所以在日本打工,确实要比国内带来更多的收入,这是很多人来了日本都不愿意回国上班的原因。

另外一个原因就是,这边竞争没有国内那么残酷,日本河边奉行老店和长久。在日本开餐厅,只要你把味道和服务这些基础的工作做好了,口味又没有什么致命缺陷,那基本上依靠手艺,都能把生意做起来,不像国内,要从各个方面去拼。在日本开餐厅的人到中国去开餐厅,竞争力会很弱,守不到盈利可能就倒闭了;相反,国内的人到日本来开餐厅,如果太急功近利,也可能会很快倒闭,现在那么多转让的,就是这样的情况,没耐心去守。

不出意外的话,我会继续在日本待下去,除非国内有很好的创业条件,我回去可以有创业当老板的机会,否则我会一直待在日本。日本现在的餐饮,在经营模式上,还处于比较原始的状态,老板很少以股份的方式来绑定员工,我和我身边的很多在厨房工作的人,其实都希望能遇到那种有大目标的老板,能投点资,跟着他一起发展。

看到国内餐饮飞速发展,我们在日本也感受到那种变化。随着来日本的国内品牌越来越多,我们很多在日本做餐饮生意的人也受到了影响和冲击,大家开始有了紧迫感。日本餐饮与成都的餐饮,光是从竞争角度,估计相差5~8年时间,一方面我们期待国内的餐饮高手,带过来新的餐饮机会,另一方面,也有点莫名其妙的担忧。

这就是我在日本的餐饮情况,目前我还是湖南菜馆的厨房负责人,我老婆也在这边,我在犹豫是否把小孩接过来上学。我的工作身份,是可以把老婆孩子全部接到身边的,只是,小孩子在日本上学的话,就无法参加国内的高考了,所以也很犹豫。不管离开多少年,自己心里始终还是个中国人,总是想着以后要回国。

日本的餐饮这些年也在不停地变化,未来可能变化还会更大,我也一直在等机会,希望能有个合适的项目,能遇到合适的合作伙伴,然后也能创业当个餐饮小老板,这大概是我们厨师这个群体,稳定工作之外,最好的一个出路,也可以算是唯一的出路吧。

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